Fish and Chips, un plato inspirado en Londres… (para vicki)

Tradicional Fish & Chips
Salen: 4 porciones


Tenía ganas de ponerles alguna receta de pescado para variar un poco, y me acordé de esta que es facil y rico y est abueno para hacer cualquier día. Si es demasiado el fritor lo pueden acompañar con una ensaadita de verdes o de tomates. Mmmmm, es muy buena la combinación de pescado, tomate y mayonesa.

Para que la fritura quede perfecta es esencial mantener el aceite a una temperatura correcta. Lo ideal es utilizar un termómetro para ajustar la temperatura. Por debajo de los 180º, la comida absorbe mucho aceite y se vuelve demasiado grasosa. Más de 200º corremos el riesgo de que se cocine mucho por fuera y quede crudo por dentro. Lo ideal es mantener la hornalla a fuego medio-fuerte y dejar que se caliente bien el aceite antes de colocar la comida. No permitir que llegue a más de 220º, puede quemarse el aceite. Colocar la comida dentro del aceite con una pinza o cucharon de acero para evitar que salpique.

Ingredientes:
4 filetes de merluza, o cualquier pescado blanco (originariamente se usa bacalao) sin espinas
Sal y pimienta
1 taza de mayonesa
1 cdita. de ajo picado o ciboullet picada
1 cda. de mostaza de Dijon
1 limón cortado en rodajitas
4 hojitas de perejil
Ketchup para servir(opcional)

Para la pasta de rebosar:

1 taza de harina
1/2 cdita. de polvo para hornear
1/2 cdita. de sal
1/4 cdita. de pimienta molida
1 taza de cerveza rubia
1 huevo, separado la clara de la yema

Para las papas:

4 papas grandes
Aceite de maiz o cualquier aceite neutro para freir

Procedimiento:
Para comenzar mezclar en un bowl el harina, el polvo de hornear, la sal y la pimienta.
Agregar la cerveza en otro bowl e incorporarle la yema del huevo. Hacer un agujero en el centro del harina y de poco volcar la mezcla de la cerveza hasta que se forme una pasta suave. Reservar.
Para realizar las papas, pelar y cortar en bastones de 1,5 cm de espesor por 6 cm. de largo. Pasar por papel de cocina para eliminar exceso de líquido.
Colocar una rejilla en en la parte más baja del horno y otra en la parte más alta. Precalentar el horno a 250º. En una sartén grande colocar aceite, aproximadamente 6 a 7 cm de alto.
Con fuego medio a fuerte llevar el aceite a 190º-200º. Colocar las papas en bastón y freir hasta que empicen a ponerse doradas, unos 5 a 8 minutos. Si es necesario hacerlo en 2 o 3 tandas. Pasar por papel absorvente. Colocar las papas en una placa para horno, sin que se encimen cocinar en el horno en la parte más alta hasta que esten crocantes unos 5 minutos más. Reducir la temperatura del horno a 180º.Mientras se cocinan las papas pasar los filetes por papel de cocina para quitar el exceso de liquido y salpimentar. Batir las claras a nieve y agregarlo a la mezcla de cerveza y harina. Pasar dos filetes por la pasta sacudiendolos un poco para que no goteen y sumergirlos en la sartén con el aceite utilizado para las papas a 190-200º. Dar los vuelta en la mitad de la cocción hasta que este dorado. Colocar en una placa para horno y ubicar en la rejilla más baja del mismo. Repetir esta operación con todos los filetes. En un bowl mezclar la mayonesa, el ajo y la mostaza. Retirar las papas y el pescado del horno. Espolvorear con sal apilarlos en cada plato con las papas. Decorar con las rodajitas de limón y hojitas de perejil. Servir con la mayonesa y ketchup.

INFORMACION IMPORTANTE:
Control de frescura:
Los ojos no deben estar hundidos ni verse opacos.Al separar las aberturas que tienen a los costados de la cabeza, dentrodel pescado debe verse solo color rojo sin vetas ni tonos más claros u oscuros.Al tocarlo, no deben desprenderse las escamas.

Conservación:
El pescado que cumple con las reglas de frescura resistirá en buen estado entre 3 y 4 días en la heladera y hasta 3 meses, en el freezer. Conservarlo en la heladera solo requiere de una fuente o un recipiente. En caso de guardarlo entero en el freezer, lo aconsejable es envolverlo en papel de aluminio. Si está trozado en filetes, aislar cada pieza con “separadores para freezer”.

Como limpiar el pescado:
Estas técnicas sirven para pescados planos y redondos. El esqueleto de los peces esta compuesto por el espinazo (conjunto de vertebras) y las espinas (prolongaciones alargadas y puntiagudas, más o menos finas). Según su ubicación, las espinas pueden ser dorsales o ventrales; entre estas últimas, las más gruesas equivalen a las costillas de los vertebrados superiores.
1- Cortar todas las aletas, con tijera, desde atrás hacia adelante.
2- Sostener el pescado por la cola. Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, desde la cola hacia la cabeza. Enjuagarlo para eliminar las escamas desprendidas.
3- Levantar los opérculos. Con tijera o cuchillo, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. Extraer las branquias con suaves tirones. Si el pescado es pequeño, junto con ellas saldrán todas las vísceras, incluso el intestino. Si el pescado es grande saldrán sólo algunas vísceras.
4- Hacer una incisión desde el orificio anal hacia adelante para abrir el vientre. En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vísceras. En los grandes vaciar totalmente.
5- Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo correr el agua fría desde la cabeza hasta la cola. Secar y refrigerar.


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Una Respuesta a Fish and Chips, un plato inspirado en Londres… (para vicki)

  1. vicki dijo:

    AYYYYYY… me mencionas en tu blog… me pongo tan contentaaaaa…… no me gusta el pescadoooooo… pero si las papas fritass… pero aca la papa tiene un sabor diferenteeee.. jajaajajajjajaja… gracias!!!!

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