Llegó el Cheesecake!!! Para todos los que me lo pidieron

Muchas veces me pidieron la receta del cheesecake; hace unos 15 años siempre que quería hacerlo me ponía a investigar y me resultaba muy difícil entender cual era la verdadera receta ya que en libros y revistas siempre eran diferentes.
Hay miles de variantes y se le puedn agregar muchos ingredientes como pulpas, chocolate, cafe, fruta, etc…
La realidad que hay 2 diferencias básicas que pueden encontrar, una es que el típico postre cheesecake que surge en Grecia llevaba sólo cocción para la masa pero el relleno de queso quedaba crudo, lleva gelatina sin sabor para que quede firme y necesita varias horas de heladera. Este es un postre muy fresco y liviano, riquísimo y se sirve por lo general con salsa de frutos rojos.
La otra clase de cheesecake es la “New York Style” que lleva cocción tanto la masa como el relleno y que se asemeja en algún punto a la torta de ricota. Se cocina a baño maría para lograr una consistencia espumosa y no tan seca.

Las claves para cocinar el New York Style Cheesecake:
Si añadimos aire a la mezcla en los diferentes batidos puede subir en exceso debido al calor. Ya que el aire caliente expande las pequeñas burbujas de aire que hemos metido y hace que suban dentro del horno. Si esto ocurre en exceso el bizcocho se puede agrietar, abombar, etc.… y el resultado no sería muy atractivo ni el deseado.
Otra clave es dejarla enfriar en el horno. De esa forma todo el aire caliente que hizo que se abombe saldrá poco a poco sin cambios bruscos de temperatura evitando que se formen grietas.
Si no tienen un molde desmontable:
Utilizá un poquito de la manteca derretida para engrasar el molde que vayas a utilizar. Con ayuda de la manteca que pusiste en el molde, “pegá” un círculo de papel manteca en la base y unas tiras de papel manteca (más altas que el molde) en los lados, de modo que todo el molde esté cubierto por papel manteca. Luego aplica un poco más de manteca encima del papel manteca. Este es un paso importantísimo si querés desmoldar el cheesecake sin problemas.
NOTA: Si estás utilizando un molde desmontable, es MUY importante que selle bien… Si no, se va a meter el agua del baño maría y arruinará el cheesecake.

Cheesecake fresco (sin cocción):

Ingredientes para la masa:
250 gramos de galletitas de vainilla (yo uso siempre LINCOLN)
1/2 taza (120 gramos) de manteca.

Ingredientes para el relleno:
Queso mascarpone 250 g
Queso crema 320 g
Crema 150 cc
Azúcar impalpable 150 g
Jugo de 1 limón 
Ralladura de limón 1
Gelatina sin sabor 7 g (1 sobrecito)

Preparación:
Precalentá el horno a 150ºC.
Derritan la manteca, pueden hacerlo en el microondas o en una olla.
En este punto forrar el molde como les explique más arriba con papel manteca o enmantequen el molde desmontable.
Procesen las galletitas al punto que ustedes prefieran, las pueden dejar gruesitas o mas bien como una arena.
Agrega las galletitas molidas al resto de la manteca derretida y mezclar bien.
Coloca las galletitas con manteca en la base del molde que preparaste y presiona bien utilizando un tenedor, una cuchara o algo con peso, para que quede lo más compacto posible.
Meté el molde con las galletitas al horno y cocina por 10 minutos. Cuando hayan pasado los 10 minutos, saca el molde del horno y ponelo a enfriar.
Mientras la masa enfría, preparen la crema.
Mezclar e integrar el queso crema junto con el mascarpone, adicionar la crema batida a medio punto y lograr una crema homogénea.
Integrar el azúcar impalpable, la ralladura y el jugo de limón. Podemos mezclarlo en batidora pero no hace falta, no sobrebatir.
Finalmente, agregar la gelatina hidratada y disuelta en agua caliente (no hirviendo).
Armado:
Colocá sobre la base de galletitas (fría)  la crema de cheesecake de limón.
Llevar a frío por mínimo 4 hs. Lo ideal es prepararlo de un día para el otro. Colocá mermelada sabor frutilla para darle un acabado final. Algunos la presentan con una fina capa de gelatina de frutilla o una compota de frutos rojos.

Para un postre también queda re lindo hacerlo en moldecitos individuales o en copas.

Cheesecake New York Style (con cocción):
Ingredientes para la masa:
250 gramos de galletitas de vainilla (yo uso siempre LINCOLN)
1/2 taza (120 gramos) de manteca.

Ingredientes para el relleno:
1 cucharada de esencia de vainilla
2 huevos enteros
3 yemas de huevo (guarda las claras congeladas en un recipiente sellado para otras recetas)
1 1/2 tazas (350 gramos) de crema de leche
680 gramos de queso crema (por lo general 2 1/2 paquetes de queso crema tipo Philadelphia) a temperatura ambiente o para hacerlo más económico Casancrem.
1 taza (225 gramos) de azúcar blanca

Preparación:
Precalentá el horno a 150ºC.
Derritan la manteca, pueden hacerlo en el microondas o en una olla.
En este punto forrar el molde como les explique más arriba con papel manteca o enmantequen el molde desmontable.
Procesen las galletitas al punto que ustedes prefieran, las pueden dejar gruesitas o mas bien como una arena.
Agrega las galletitas molidas al resto de la manteca derretida y mezclar bien.
Coloca las galletitas con manteca en la base del molde que preparaste y presiona bien utilizando un tenedor, una cuchara o algo con peso, para que quede lo más compacto posible.
Meté el molde con las galletitas al horno y cocina por 10 minutos. Cuando hayan pasado los 10 minutos, saca el molde del horno, ponelo a enfriar y bajá la temperatura del horno a 120ºC. Si tu horno no tuviese 120ºC, ponelo a la mínima temperatura posible.
Mientras la masa enfría, preparen la crema.
Por un lado mezclen la vainilla, huevos, yemas.
Batir la crema de leche en batidora a medio punto, agreguen el queso crema y el azúcar y sigan batiendo, parando la batidora cada 30 segundos para raspar los costados del recipiente.
Batir hasta que se forme una pasta cremosa y homogénea. Con la batidora a la mínima velocidad, agreguen la mezcla de huevos muy despacito.
Cuando terminen raspen el borde para integrar toda la mezcla.
Vierte la mezcla sobre la masa tibia o fría. Nunca viertas la crema directamente sobre la masa caliente o se te formará una capa de grasa muy fea en la base.
Coloca el molde en una placa para horno grande y en la base poné un repasador o varias capas de papel de cocina. Pone la placa en el horno y llenalo con agua hirviendo hasta la mitad o 2/3 del molde, teniendo mucho cuidado de no salpicar la crema.
Hornea por 2 horas.
Cuando hayan pasado las 2 horas, apaga el horno, abrí la puerta del horno 1 minuto (solo para que entre un poco de aire frío) y vuélvela a cerrar. Deja el cheesecake dentro del horno apagado entre una hora y hora y media. El calor del agua lo terminará de cocinar.
Saca el molde con el cheesecake del horno y mételo en la heladera. Debe enfriarse por lo menos 8 horas antes de desmoldar o se te va a desarmar. Lo ideal es que lo hagas de un día para el otro.
Cuando esté listo para desmoldar, sumerge la base del molde por 15 segundos en agua caliente. Sabrás que se ha despegado cuando puedas tirás del papel manteca de los costados sin hacer ningún esfuerzo.
Sacá las tiras de papel manteca de los costados. Cubrí el cheesecake con otro pedazo de papel manteca, para no romper la superficie. Con mucho cuidado voltéalo sobre un plato (pero no el plato “final” donde lo vayas a poner), despega el papel manteca de la base (si es que no se quedó en el molde) y nuevamente con cuidado y paciencia voltéalo ahora sí sobre el plato final. Retira el papel manteca de la parte superior.
Si dejaste enfriar bien el cheesecake, desmoldarlo es muy fácil… ¡hacelo con paciencia y no lo desmoldes antes de tiempo o se te va a desarmar todo!

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Una Respuesta a Llegó el Cheesecake!!! Para todos los que me lo pidieron

  1. estefi dijo:

    Gracias por la cheesecake jenny!!! La hice (sin cocinar) y me quedo espectacular!!! Esta semana pruebo la NY style!!
    Besos!!

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